Carlos tinha um prato campeão de vendas: o filé com fritas. Custava R$ 14 de insumos, vendia por R$ 42 — exatamente o "3x o custo" que ele aprendeu com um tio que teve restaurante nos anos 90.

Resumo em 3 pontos:

A regra de "3x o custo do ingrediente" ignora custos fixos, impostos e comissão de delivery — e pode te fazer vender no prejuízo

O preço correto considera custo direto + custos indiretos rateados + impostos + margem de lucro desejada

O mesmo prato precisa de preço diferente no salão e no delivery — se o preço for igual, você está subsidiando a plataforma

O prato saía 80 vezes por semana. Carlos achava que estava ganhando bem. Estava errado.

Quando ele calculou o custo real do prato — incluindo a parcela do aluguel, a energia da fritadeira, o custo proporcional da equipe, a embalagem do delivery e o imposto sobre a venda — o lucro real era R$ 2,80 por prato. Trabalhando 18 horas por dia para ganhar R$ 224 por semana com o prato mais vendido do bar.

Por que "3x o custo" não é precificação

A regra de triplicar o custo do ingrediente é um atalho que funcionava quando:

Aluguel era barato e estável
Não havia delivery com comissão de 27%
Impostos eram menores
A equipe era a família, sem carteira assinada

Em 2026, essa regra ignora pelo menos 4 componentes que somam 30 a 50% do preço de venda necessário. Quem usa ela está precificando com margem ilusória.

A fórmula real de precificação

O preço de venda correto precisa cobrir:

Preço mínimo = (Custo direto + Custos indiretos + Impostos) ÷ (1 - Margem de lucro desejada)

Desmembrando cada componente:

1. Custo direto (CMV do prato) Todos os ingredientes que entram no prato, incluindo desperdício médio. Se você compra 1 kg de carne a R$ 38 e usa 180g no prato com 10% de perda no preparo, o custo real é R$ 7,55 — não R$ 6,84.

2. Custos indiretos (rateio) Aluguel, energia, equipe, embalagem — rateados por prato. Para calcular:

Custo indireto por prato = Total de custos fixos mensais ÷ Número de pratos vendidos no mês

3. Impostos MEI paga DAS fixo (mais simples de calcular). Simples Nacional varia de 4% a 12% sobre faturamento. Esse percentual entra no preço.

4. Margem de lucro desejada Não o que "sobra", mas o que você quer que sobre. Para um bar no segmento casual, a meta é 15–20% de margem líquida. Você começa pelo destino, não pelo ponto de partida.

Exemplo prático — Filé com fritas do Carlos

Componente	Valor
Custo direto (insumos)	R$ 14,00
Custo indireto rateado	R$ 7,80
Comissão iFood (22%)	variável
Impostos (Simples 6%)	variável
Margem desejada (18%)	—

Resultado para venda no salão:

Preço mínimo salão = (14,00 + 7,80) ÷ (1 - 0,06 - 0,18) = R$ 28,68

Carlos cobrava R$ 42. Aqui há espaço. Mas veja o que acontece no iFood:

Resultado para venda no delivery (comissão 22%):

Preço mínimo delivery = (14,00 + 7,80 + 1,20 embalagem) ÷ (1 - 0,22 - 0,06 - 0,18) = R$ 42,59

Carlos cobrava R$ 42 no delivery também. Estava vendendo no prejuízo cada vez que o prato saía pelo iFood.

Markup por segmento: referência para começar

Segmento	Markup mínimo (custo direto)	Markup saudável
Bar / Boteco	3,2x	4,0–4,8x
Restaurante casual	3,0x	3,8–4,5x
Marmitaria	2,8x	3,5–4,2x
Hamburgueria premium	3,5x	4,2–5,0x
Pizzaria	3,8x	4,5–5,5x
Cafeteria	4,0x	5,0–6,0x

Atenção: esses números assumem que os custos indiretos e impostos já foram calculados separadamente. O markup aqui é sobre o custo direto do insumo, não sobre o preço final.

Os 4 erros mais comuns de precificação

1. Não revisar o cardápio quando os insumos sobem Inflação de alimentos subiu 44% em 4 anos. Quem não reajustou o cardápio perdeu 3–5% de margem por ano sem perceber.

2. Cobrar o mesmo preço no salão e no delivery Delivery tem custo de embalagem + comissão da plataforma. O mesmo prato precisa de preço diferente por canal — ou você subsidia a plataforma.

3. Esquecer o pró-labore no custo fixo Se você trabalha no negócio e não coloca um salário para si mesmo nos custos fixos, a precificação está errada. Você está trabalhando de graça e chamando de lucro.

4. Precificar pelo concorrente sem conhecer seu próprio custo "O vizinho cobra R$ 38, então eu cobro R$ 35 para ganhar cliente." Você pode estar cobrando abaixo do seu custo mínimo sem saber — porque o vizinho tem um custo de aluguel diferente, uma equipe diferente, um acordo diferente com fornecedor.

Como a Tamy calcula o preço ideal de cada prato

A Tamy calcula o custo real de cada prato com base nos seus lançamentos de compras, no rateio dos seus custos fixos e nas comissões de cada canal. Quando você lança uma nota de fornecedor ou conecta o banco, a Tamy atualiza o custo de cada prato automaticamente.

Se o custo de um ingrediente sobe, a Tamy avisa: "O custo do seu filé aumentou R$ 2,30 esta semana. Seu preço atual está 4% abaixo do mínimo necessário para manter a margem. Quer simular o ajuste?"

Você não precisa refazer planilha. A Tamy recalcula. Você decide se ajusta o preço ou negocia com o fornecedor.

"Eu descobri que estava vendendo frango grelhado no iFood por R$ 3 abaixo do custo. Tirei do cardápio de delivery e minha margem subiu 6% em um mês." — Márcia O., Marmitaria, São Paulo

Perguntas frequentes

Como definir o preço de um prato para delivery?

O preço no delivery deve ser maior que no salão. A fórmula é a mesma — custo direto + custos indiretos + impostos dividido por (1 menos margem desejada) — mas o custo direto agora inclui embalagem (R$ 1,50 a R$ 4,50 por pedido) e a comissão da plataforma (12–27%) entra como percentual a subtrair da margem. Na prática, o preço de delivery precisa ser 15% a 30% maior que o do salão para manter a mesma margem. A Tamy calcula o preço mínimo por canal automaticamente, considerando comissão e embalagem de cada plataforma.

Qual o markup ideal para restaurante?

O markup ideal varia por segmento: bar/boteco 4,0–4,8x sobre o custo direto do insumo; restaurante casual 3,8–4,5x; marmitaria 3,5–4,2x; hamburgueria premium 4,2–5,0x; pizzaria 4,5–5,5x; cafeteria 5,0–6,0x. Esses valores assumem que os custos indiretos e impostos já estão calculados separadamente. Usar "3x o custo" como regra universal é uma armadilha que funcionava nos anos 90, mas não cobre a realidade de 2026 — com delivery, impostos mais complexos e aluguel em alta. Para entender como o CMV afeta seu markup, leia o guia completo.

Como reajustar o preço sem perder cliente?

Existem 4 estratégias que reduzem o impacto de um reajuste: (1) reajustar gradualmente — 5% a 8% por vez, não 20% de uma vez, (2) comunicar o valor antes do preço — "agora com ingredientes premium" ou "porção maior", (3) criar versões do prato — uma premium com mais margem e uma essencial acessível, (4) reajustar junto com uma melhoria visível — nova apresentação, acompanhamento diferente. O segredo é nunca deixar o preço defasado por meses — reajustar a cada 60-90 dias em pequenos incrementos é menos perceptível que um reajuste grande de uma vez.

O preço do delivery deve ser diferente do salão?

Sim, sempre. No delivery você tem custos que não existem no salão: embalagem, comissão da plataforma e mão de obra de empacotamento. Se cobrar o mesmo preço nos dois canais, o lucro do salão subsidia o delivery. A Tamy calcula o preço mínimo separado para cada canal — salão, iFood, Rappi, WhatsApp — e avisa quando um prato está sendo vendido abaixo do custo em algum canal. Veja o exemplo completo em iFood: lucro ou prejuízo?

Como calcular o preço de um prato novo?

Para precificar um prato novo: (1) monte a ficha técnica com todos os ingredientes e quantidades, incluindo 10% de perda média no preparo, (2) some o custo direto dos insumos, (3) divida o total de custos fixos mensais pelo número de pratos vendidos no mês para achar o custo indireto por prato, (4) defina a margem desejada (15–20% para bares, 18–25% para restaurantes casuais), (5) aplique a fórmula: (custo direto + custo indireto) dividido por (1 menos impostos menos margem desejada). Antes de lançar, valide se o preço resultante está compatível com o que seu público aceita pagar — e se não estiver, reveja o custo antes de forçar um preço artificial. Para uma visão completa da gestão financeira, o preço de cada prato deve fazer sentido dentro do resultado geral do negócio.

Devo incluir o pró-labore no cálculo de preço?

Sim, obrigatoriamente. Se você trabalha no negócio e não coloca um salário para si mesmo nos custos fixos, a precificação está errada. Sem pró-labore, o que parece lucro é na verdade a sua remuneração disfarçada — e quando ela acaba, o negócio mostra que nunca foi lucrativo de verdade. Defina um valor de pró-labore compatível com o que um gerente custaria no mercado e inclua nos custos fixos antes de calcular o preço. Isso é fundamental para lucrar de verdade.

Calcule o preço mínimo dos seus pratos agora: Calculadora de Preço Mínimo →

Teste a Tamy grátis por 7 dias — sem cartão. Começar agora